Pains de campagne maison

Préparation : 2 h 00 min sur 2 jours | Cuisson : pour 2 pains : 2 fois 50 min

Ingrédients (pour 2 pains de 700 G) :

• 200 G de levain maison ( lien ci-après pour la recette)
• 1 KG de farine (blanche T65  – de seigle – complète – semi complète…. selon votre choix)
• 650 G d’eau (minérale ou filtrée)
• 18 G de sel  

Matériel :   

• 1 grand et large récipient     
• 1 cocotte en fonte pour la cuisson                         
• 2 bannetons 
• 1 vaporisateur  
• facultatif : 1 coupe pâte et 1 petit pinceau pour enlever l’excédent de farine

Jour 1, le soir : préparer 200 G de levain et le laisser lever à température ambiante toute la nuit à couvert.

Vous pouvez visionner la méthode de Yannick Lescure que j’ai suivie pour réaliser mon levain.

Pour ma part, je bichonne le mien depuis plusieurs mois et je le nourris avec de la farine de seigle ou un mélange farine complète/farine blanche.

Voilà, il est prêt, bien bullé, il a bien travaillé toute la nuit.

Jour 2 : dans un récipient assez large, peser 1 KG de farine (blanche ou mélangées selon votre goût), verser 650 G d’eau minérale à température ambiante, mélanger grossièrement et laisser reposer environ 15 minutes (phase appelée autolyse qui permet d’assouplir le tissu glutineux pour un meilleur pétrissage).

Voilà ce que ça donne :

Commencer le pétrissage : verser le levain sur la pâte et l’incorporer en commençant le pétrissage qu’il faut faire de cette façon : toujours d’une seule main, l’autre tenant le récipient pour lui faire faire un quart de tour à chaque pétrissage. Il faut passer la main sous le pâton, le soulever en le tirant un peu vers soi et le replier sur le dessus, tourner d’un quart de tour et recommencer. 

Après quelques tours, verser le sel sur le dessus, mouiller légèrement et incorporer en continuant le pétrissage. (le sel ne doit pas être mis en même temps que le levain).

Le pâton va progressivement devenir plus lisse et élastique. Il faut environ 8 à 10 minutes pour obtenir le bon résultat. Cette étape est très importante pour obtenir un pain bien levé et alvéolé. (laisser un petit récipient d’eau à côté pour humecter légèrement la main qui pétrit quand la pâte est trop collante).

Laisser reposer à couvert 1/2 heure. Refaire le même geste de pétrissage seulement pour 6 ou 8 quarts de tours.

Recommencer 2 fois cette dernière étape à 1/2 heure d’intervalle.

Laisser à nouveau reposer 1/2 heure après le dernier pétrissage.

Déposer le pâton sur un plan de travail très légèrement fariné. Former 2 boules égales, les laisser reposer 10 minutes couvertes d’un linge.

Etaler sans trop dégazer la première boule pour former un rectangle. Replier les bords extérieurs droite et gauche vers l’intérieur, face à vous pour former une bande verticale. Rouler ce pâton en partant du haut vers vous en étirant légèrement pour former une sorte de cylindre. Tourner cette boule en la faisant glisser sur le plan de travail pour donner de la tension à la pâte. La façonner à la forme du banneton.

Faire la même chose avec la deuxième boule.

Déposer vos deux boules à l’envers dans deux bannetons préparés et bien farinés de tous côtés. (récipients ou paniers entoilés, de la taille des boules).

Utiliser si possible de la farine de riz pour cette étape. Elle ne contient pas de gluten et ne sera pas absorbée par la pâte.

Laisser au réfrigérateur toute la nuit, minimum 12 heures, maximum 24 heures, 17 heures semblent être le meilleur temps de pousse.

Jour 3 : mettre la cocotte en fonte dans le four puis préchauffer à 250°.

Sortir le premier pain du réfrigérateur, le retourner sur un papier cuisson, le grigner (faire des entailles en biais sur le dessus, incisions d’environ 1 cm, nettes et précises), vaporiser quelques pulvérisations d’eau sur le dessus. Déposer rapidement dans la cocotte. Fermer la cocotte et enfourner.

Après 30 minutes de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte et terminer la cuisson à découvert les 20 minutes restantes.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Faire cuire le deuxième pain de la même façon.

C’est vrai qu’il faut un peu de patience avant de se couper une belle tranche bien croustillante ! Après quelques semaines d’entrainement, le résultat est tout de même vraiment bluffant, et tellement bon…