Macarons à la pistache

Préparation : 1h | Cuisson : quelques minutes

• Pour les coques de macarons
  • 2 blancs d’œuf (environ 60 G)
  • 110 G de sucre glace
  • 60 G de poudre d’amande
  • 20 G de sucre en poudre
  • Colorant alimentaire vert et jaune
• Pour le fondant à la pistache
  • 50 G de pâte de pistache (achetée dans les magasins spécialisés)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 100 G de crème liquide
  • 20 G de beurre

Si l’on peut, il est recommandé de préparer les œufs la veille en séparant les blancs des jaunes et en réservant les blancs au réfrigérateur, couverts de film plastique jusqu’au lendemain.

Préparation du fondant à la pistache :

Délayer la pâte de pistache dans la crème tiédie, ajouter 1 sachet de sucre vanillé et porter à ébullition.
Battre les jaunes d’œuf avec le deuxième sachet de sucre vanillé.
Verser la crème à la pistache sur les jaunes d’œuf, battre rapidement et remettre à cuire dans la casserole sans cesser de remuer et sans dépasser 85° (si l’on n’a pas de sonde culinaire, comme pour une crème anglaise, il faut absolument éviter de faire bouillir, sinon la crème tournera).
Retirer la casserole du feu, verser dans une jatte, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.
Laisser complètement refroidir.

Préparation des coques de macarons :

Verser le sucre glace et la poudre d’amande dans le bol du mixer pour obtenir une poudre très fine.
Passer ce mélange au tamis directement sur une plaque du four. Bien l’étaler et enfourner pour 5 minutes au four Th 5.
La sortir du four et laisser refroidir.
Monter les blancs d’œuf en neige, dès qu’ils comment à être fermes, ajouter les 20 G de sucre en poudre petit à petit tout en continuant de battre à vitesse maximum pour obtenir un effet « bec d’oiseau ».
Ajouter 20 gouttes de colorant vert et 6 gouttes de colorant jaune, bien mélanger pour obtenir une couleur homogène.
Tamiser le mélange sucre glace, poudre d’amandes sur les blancs d’œuf.
Mélanger l’ensemble soigneusement à l’aide d’une spatule souple.
Recouvrir une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé.

Petite astuce : on peut se fabriquer des gabarits en dessinant des cercles du diamètre voulu sur une autre feuille qu’on glissera sous la feuille de papier sulfurisé.

Garnir une poche à douille lisse avec la préparation.
Dresser des petits dômes sur le papier sulfurisé à intervalles réguliers et en quinconce, en peu en retrait des gabarits dessinés puisque les petits dômes vont un peu s’étaler pendant la période de repos.
Laisser reposer (on dit « croûter ») au moins 20 minutes mais 1 heure sera encore mieux.

Autre astuce : placer la plaque à pâtisserie garnie des macarons sur 2 autres plaques à pâtisserie.

Cette superposition est importante, elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base.
Enfourner pour 12 minutes four Th. 5 (augmenter de 2 ou 3 minutes pour de plus gros macarons).
A la sortie du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons. (s’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront facilement, sinon prolonger la cuisson.
Il est également possible de laisser couler un filet d’eau entre la plaque et le papier sulfurisé, ce qui produit de la vapeur qui décollera les macarons facilement).

Laisser refroidir les coques de macarons.
Les coller deux à deux avec une noix de fondant à la pistache.

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Il est conseillé de les laisser attendre une nuit au frais avant de déguster… cette étape est peut-être la plus difficile !
Voilà, je me faisais tout un monde avec ces macarons et franchement ça vaut le coup d’essayer. Il suffit de respecter les différentes étapes, d’adopter les petites astuces trouvées ça et là et de prendre son temps…

Quel plaisir !!!