Cheesecake au citron

• 300 G de spéculos
• 120 G de beurre
• 3 œufs
• 2 citrons
• 120 G de sucre
• agar-agar
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• 150 G de fromage type ST Moret
• 100 G de fromage blanc faisselle
• 10 Cl de crème fraiche épaisse
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• 1 moule carré avec fond amovible d’environ 22 cm de côté

Préparation du fond de tarte :

Mixer les spéculos très finement avec le beurre bien ramolli, amalgamer à la main pour obtenir une pâte très souple.
Etaler la pâte obtenue avec les mains sur le fond du moule recouvert de papier sulfurisé en faisant légèrement remonter sur les bords.
Faire prendre au réfrigérateur environ 1 heure.

Préparation de la crème au citron :

Prélever le zeste des citrons ainsi que leur jus.
Faire fondre et bouillir 3 minutes l’agar-agar dans le jus de citron.
Verser ensuite dans une casserole avec les 3 jaunes d’œufs et le sucre.
Faire épaissir sans cesser de mélanger pour obtenir une consistance de crème anglaise. Attention de ne pas faire bouillir pour ne pas faire tourner la crème.
Laisser légèrement refroidir.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Mélanger le fromage St Moret avec le fromage blanc en faisselle et la crème fraiche.
Ajouter la crème au citron et ensuite incorporer les blancs en neige délicatement.
Verser cette crème au citron sur le fond de tarte aux spéculos.

Laisse prendre au moins 3 heures au réfrigérateur.

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Le mélange de fromage frais est important pour ne pas avoir un résultat trop gras et se rapprocher du vrai cheesecake anglais.

On peut varier les parfums selon ses goûts : chocolat, fruit (utiliser du coulis), extrait d’amande amère, orange, café….